Préparation pour 6 personnes
Ingrédients
• 6 pièces de bœuf de salers taillées dans la poire
• 2 côtes et feuilles de blettes bien plates
• 200 g de butternut
• 24 petits pièces de gnoccheto de courge
• 6 tranches de lard colonnata
• 6 tranches de foie gras cru taillé en spirale
• 6 têtes de salade cordifolles
• 1 grosse échalote (100 g)
• 1 bouquet garni
• 1 gousse d’ail
• ¼ l de vin de syrah
• 1 filet de liqueur de cassis
• 1 dl de jus de bœuf
• 1 anis étoilé
• 5 grains de poivre noir
• 1 filet de bouillon de volaille
• 10 g de beurre fondu
• 1 zeste d’orange
1. Séparer les blancs et les verts de blettes. Eplucher les blancs et les cuire dans l’eau, le jus de citron et le thym jusqu’à une cuisson fondante. Egoutter et les tailler en rectangle. Réserver au chaud.
2. Eplucher et détailler le butternut à la forme que vous souhaitez avec une épaisseur de 1 cm. Les cuire doucement dans un plat au four avec 1 gousse d’ail et un peu de bouillon de volaille. Réserver au chaud.
3. Pocher à l’eau bouillante les gnocchetos de courge et les rouler dans un peu de beurre fondu, saler, poivrer et ajouter un zeste d’orange dessus.
4. Faire revenir l’échalote ciselée avec le bouquet garni, l’anis étoilé, le poivre noir et ajouter le vin rouge. Réduire le tout de moitié. Ajouter la liqueur de cassis puis le jus de bœuf. Réduire jusqu’à une consistance nappante et brillante. Lier avec une noisette de beurre frais. Réserver au chaud.
5. Cuire les pièces de bœuf au sautoir à la cuisson désirée, les laisser reposer sur une grille pâtissière 10 minutes environ. Dans le sautoir de cuisson, faire revenir les verts de blettes en lanières, les égoutter.
6. Dressage : dans 6 petits bols, poser au fond le vert de blettes et les gnoccheto de courge. Dans une grande assiette poser d’un côté les blancs de blettes et de l’autre des butternut. Au centre ajouter les pièces de bœuf coupées en deux, ajouter dessus les lamelles de lard colonnata, les spirales de foie gras et la salade cordifolles. Mettre quelques traits de jus de syrah au fond de l’assiette.
Recette élaborée par le chef Patrick Henriroux ( Restaurant La Pyramide à Vienne)
« Astuce »
Pour une grande table d’amis, privilégier une grosse pièce que l’on laissera reposer autant de temps qu’elle aura mis à cuire.