Pour 15 personnes :
Meringues aux éclats dragée :
• 100 grs de blancs
• 10 grs blancs séchés
• 1 pointe de couteau de xanthane
• 1 pointe de couteau de crème de tartre
• 100 grs de sucre semoule
• 80 grs de sucre glace
• ½ gousse de vanille
• ¼ citron zesté
• PM – DRAGEE CONCASSEE
Monter les blancs avec la xanthane, crème de tartre, blancs séchés, vanille serrer avec le sucre semoule.
Incorporer le sucre glace tamisé, les zestes de citron, coucher les timbales de meringues avec une douille unie autour d’un cercle graissé. Parsemer de dragées concassées à 80 degrés pendant 2h30.
Confit Mara des bois :
• 250 grs fraises Gariguette
• 200 grs purée mara des bois
• 30 grs sucre
• 4 grs pectine NH
• ½ jus de citron
• ¼ gousse vanille
Couper les fraises en 4 puis les cuire avec la purée de mara des bois et la vanille, une fois réduit ajouter le mélange pectine/sucre puis le jus de citron. Réserver au frais.
Sauce :
• 200 grs purée de fraise
• 25 grs de glucose
Faire réduire les deux ingrédients jusqu’à l’obtention de la bonne texture.
Sorbet citron vert/gingembre :
• 500 grs d’eau
• 500 grs de lait
• 500 grs jus de citron vert
• 440 grs de sucre
• 125grs de glucose
• 100 grs gingembre pelé, émincé
• 5 grs stabilisateur à sorbet
Réaliser une infusion eau/lait gingembre à chaud pendant une nuit. Puis terminer le mix. Laisser maturer 6 heures. Congeler, Pacosser.
Croustillant dragée :
• 100 grs poudre de draguée tamisée
• 40 grs de blanc d’œuf
• Eclat de draguée PM
Mélanger les deux ingrédients, étaler finement l’appareil sur un tapis de cuisson. Cuire à 170 degrés. Au ¾ de la cuisson, piècer puis terminer la cuisson.
Chiffon fraise :
• 190 grs purée fraise
• 125 grs eau
• 2.5 grs pectine NH
• 25 grs de sucre
• 1.5 grs gélatine
Chauffer purée et eau, à 45 degrés ajouter le mélange pectine / sucre. Porter à ébullition puis ajouter la gélatine réhydratée. Couler finement sur plaque Tefal sécher à 160 degrés.
Montage :
Disposer du coulis en fond d’assiette puis la timbale de meringue. Garnir de crème draguée et de confit. Disposer les fraises une tuile de dragée, le sorbet, le chiffon fraise.
Crème pâtissière dragée :
Concasser 400 grs dragées, les faire torréfié puis infuser dans un litre de lait.
• 500 grs lait infusée
• 70 grs jaune d’œuf
• 35 grs poudre à crème
• 40 grs amaretto
Chauffer le lait puis ajouter les jaunes et poudre à crème mélanger cuire.
A froid lisser au fouet en ajoutant l’amaretto.
Recette Patrick Henriroux La Pyramide - Vienne -France