Hôtel La Pyramide

01. Menu Fête des Mères A L'ESPACE PH➂

boris — 2012-05-11T13:58:56Z

MENU FETES DES MERES A L'ESPACE PH➂

Les Savoureux Apéritifs

Foie Gras de Canard Farci au Beurre de Porto Et Poivre Voatsiperifery, Gelée d'Ibiscus

Transparence de Homard, Pulpe de Fèves, Mousseux au Champagne Rosé

Dos de Saint Pierre sur une Fine Tarte De Légumes au Romarin, Huile Tranché au Basilic

Tournedos de Bœuf de l'Aubrac, Quinoa aux Amandes et Jus Perlé

Timbale de Meringue aux Graines de Vanille, Méli Mélo de Fruits Rouges, Sorbet Fromage Frais et Lemon

(APERITIF ET CAFE INCLUS DANS LE MENU) (SUPPLEMENT FROMAGE 9 EUROS) 76 €

09. Menu Fête des Mères au Restaurant Gastronomique

boris — 2012-05-11T13:48:38Z

MENU FETE DES MERES

LES BECS A SEL

FOIE GRAS DE CANARD CONFIT AUX CERISES, VINAIGRETTE DE PISTACHE DE SICILE, BOUQUET DE JEUNES POUSSES

ROSACE DE HOMARD AUX GRAINES DE PASSION, RAVIOLE D'AVOCAT AUX POMELOS

FILET D'OMBLE DES CEVENNES, POELEE DE MOUSSERONS, BEURRE DE VIOGNIER

PIECE DE VEAU CUITE AU SAUTOIR, JUS AUX BAIES DE CASSIS « DE LA DISTILLERIE PEUREUX », PALET DE POMME DE TERRE DEMI SEL

LES FROMAGES DE NOS REGIONS

FRAISES GUARIGUETTES EN CROUSTILLANT DE VIOLETTE CRISTALISE, EMULSION MASCARPONE VANILLE

LES BECS A SUCRE

(MENU 4 PLATS) 130€

01. Recette Patrick Henriroux Mai 2012

boris — 2012-05-08T13:33:18Z

Patrick Henriroux du restaurant La Pyramide à Vienne en Isère vous propose en exclusivité de mettre un peu de soleil dans vos assiettes avec de magnifique fraises Gariguettes ...

Gariguette en meringue de dragée, confit de Mara des bois, fraîcheur de gingembre et citron vert

Pour 15 personnes :

Meringues aux éclats dragée : • 100 grs de blancs • 10 grs blancs séchés • 1 pointe de couteau de xanthane • 1 pointe de couteau de crème de tartre • 100 grs de sucre semoule • 80 grs de sucre glace • ½ gousse de vanille • ¼ citron zesté • PM – DRAGEE CONCASSEE

Monter les blancs avec la xanthane, crème de tartre, blancs séchés, vanille serrer avec le sucre semoule. Incorporer le sucre glace tamisé, les zestes de citron, coucher les timbales de meringues avec une douille unie autour d'un cercle graissé. Parsemer de dragées concassées à 80 degrés pendant 2h30.

Confit Mara des bois :

• 250 grs fraises Gariguette • 200 grs purée mara des bois • 30 grs sucre • 4 grs pectine NH • ½ jus de citron • ¼ gousse vanille Couper les fraises en 4 puis les cuire avec la purée de mara des bois et la vanille, une fois réduit ajouter le mélange pectine/sucre puis le jus de citron. Réserver au frais.

Sauce : • 200 grs purée de fraise • 25 grs de glucose

Faire réduire les deux ingrédients jusqu'à l'obtention de la bonne texture.

Sorbet citron vert/gingembre : • 500 grs d'eau • 500 grs de lait • 500 grs jus de citron vert • 440 grs de sucre • 125grs de glucose • 100 grs gingembre pelé, émincé • 5 grs stabilisateur à sorbet

Réaliser une infusion eau/lait gingembre à chaud pendant une nuit. Puis terminer le mix. Laisser maturer 6 heures. Congeler, Pacosser.

Croustillant dragée : • 100 grs poudre de draguée tamisée • 40 grs de blanc d'œuf • Eclat de draguée PM

Mélanger les deux ingrédients, étaler finement l'appareil sur un tapis de cuisson. Cuire à 170 degrés. Au ¾ de la cuisson, piècer puis terminer la cuisson.

Chiffon fraise : • 190 grs purée fraise • 125 grs eau • 2.5 grs pectine NH • 25 grs de sucre • 1.5 grs gélatine Chauffer purée et eau, à 45 degrés ajouter le mélange pectine / sucre. Porter à ébullition puis ajouter la gélatine réhydratée. Couler finement sur plaque Tefal sécher à 160 degrés.

Montage : Disposer du coulis en fond d'assiette puis la timbale de meringue. Garnir de crème draguée et de confit. Disposer les fraises une tuile de dragée, le sorbet, le chiffon fraise.

Crème pâtissière dragée : Concasser 400 grs dragées, les faire torréfié puis infuser dans un litre de lait. • 500 grs lait infusée • 70 grs jaune d'œuf • 35 grs poudre à crème • 40 grs amaretto

Chauffer le lait puis ajouter les jaunes et poudre à crème mélanger cuire. A froid lisser au fouet en ajoutant l'amaretto.

Recette Patrick Henriroux La Pyramide - Vienne -France

01. Michaël Bouvier et la Coupe Georges Baptiste Internationale à Tokyo en 2012 !

boris — 2012-04-02T14:20:10Z

Du 6 au 9 novembre 2012, Tom Fournié et Michael Bouvier, lauréats 2011 respectivement dans les catégories 'Elèves' et 'Professionnels' représenteront la France lors de la 5e édition de la Coupe Georges Baptiste Internationale à Tokyo, au Japon.

Avec la fusion du French Food Culture Center (FFCC), association qui vise à développer la culture culinaire française au Japon, cet événement international sera donc le tout premier au Pays du Soleil Levant. Ainsi, Harumi Osawa, secrétaire générale du FFCC, a fait le déplacement jusqu'à Marseille, vendredi dernier, pour le tirage au sort des 9 épreuves : Prise d'une commande avec argumentation des mets ; Cocktail de crevettes ; Tartare de saumon ; Carré d'agneau ; Ananas en spirale et réalisation d'un caramel flambage pour deux personnes) ; Réaliser un Irish Coffee ; Réaliser 2 cocktails (un short et un long drink tirés au sort à partir d'une liste connue, recettes IBA ; Accords mets et vins avec une dégustation vins ou eaux de vie ; et Epreuve écrite. « 30 finalistes-représentants (15 élèves et 15 professionnels) issus de 15 pays s'affronteront durant 4 jours.

Entre temps, des démonstrations exclusivement sur le service en salle seront organisées dans l'archipel du Royal Park Hotel. Au Japon comme en France, les chefs sont également mis en valeur, au contraire de la salle. Nous voulons attirer au maximum l'attention sur ce métier et le promouvoir à l'aide de la CGB.

Un diner de gala, préparé par « Régis Marcon et Patrick Henriroux », sera servi par tous les candidats, et ce pour 400 convives ». Une belle soirée de clôture en perspective qui mettra en lumière tous les talents des métiers de salle.

Nous souhaitons bonne chance à Michaël Bouvier notre directeur de salle !!!

02. Recette Patrick Henriroux Avril 2012

boris — 2012-04-02T12:16:29Z

Patrick Henriroux du restaurant La Pyramide à Vienne en Isère vous propose en exclusivité une recette de Saint pierre pour les beaux jours du mois d'Avril 2012

Saint pierre aux saveurs d'oseille, bugatini, pulpe de trompettes, oeufs de poissons volants.

Préparation pour 6 personnes

Ingrédients • 6 morceaux de saint pierre de 130 g • 6 bugatinis secs • 100 g de crème • 1 gousse d'ail • 30 g d'oseille • 1 branche de thym • 100 g de trompettes de la mort • 25 g d'œufs de poissons volants • 6 têtes de ciboulettes ciselées • 1 dl de vin blanc • 1 citron vert • 40 g de beurre demi sel • 1 dl de court bouillon de légumes • 1 pincée de piments d'espelette • 10 g de noix fraiche 1. Cuisson des bugatinis : chauffer la crème, saler, poivrer, ajouter l'ail et le thym. Cuire les bugatinis 16 minutes à petit feu. Egoutter et les rouler en circonvolution. Réserver sur un papier.

2. Détendre la crème de cuisson des bugatinis avec le court bouillon, jeter l'oseille dedans et mixer le tout très finement.

3. Pocher les morceaux de saint pierre dans cette crème d'oseille, les réserver sur une grille.

4. Faire sauter les trompettes à la poêle, saler, poivrer et saupoudrer de piments d'espelette. Ajouter les noix fraîches et mixer le tout en purée fine.

5. Beurre de citron vert : faire suer les échalotes avec 10 g de beurre, déglacer avec le vin blanc et un filet de court bouillon, cuire 5 minutes le tout. Lier l'ensemble avec 40 g de beurre et mixer très finement. Réserver.

6. Dressage : de part et d'autre de l'assiette, tirer un trait de purée de trompettes, poser au centre les bugatinis roulés. Poser chaque morceau de saint pierre sur les bugatinis. Ajouter une quenelle d'œufs de poissons volants et une pointe de ciboulette. Zester un citron vert dans le beurre et l'ajouter sur l'assiette.

Recette élaborée par le chef Patrick Henriroux ( Restaurant La Pyramide à Vienne)

« Astuce de notre chef Henriroux »

Remplacez le citron vert par du tandoori qui se marie à la perfection avec l'oseille.

11. Réservez votre table en ligne

boris — 2012-03-20T13:02:27Z

Réserver votre table dans l'un de nos deux restaurants avec nos modules de réservation.

« Réservation en ligne au Restaurant Gastronomique (Confirmation immédiate) »

« Réservation en ligne au Restaurant L'Espace Ph3 (Confirmation immédiate) »

03. Recette Patrick Henriroux Mars 2012

boris — 2012-03-01T10:23:28Z

Patrick Henriroux du restaurant La Pyramide à Vienne en Isère vous propose en exclusivité une recette de dessert ...

Compression de coing aux fleurs d'hibiscus, fine tatin, sorbet fromage frais lemon

Préparation pour 6 personnes

Ingrédients :

Coing confit nature et à l'hibiscus • 500 g de coing épluché et tranché à 5 mm • 500 g d'eau • 100 g de sucre semoule • 1 badiane • 1 gousse de vanille • 1 zeste et le jus d'un citron • 1 zeste et le jus d'une orange • 15 fleurs d'hibiscus

Tatin de Pomme :

• 1 kg de pomme Golden • 150 g de sucre • 40 g de jus de citron

Sorbet fromage frais Lemon

• 1 kg d'eau minérale • 200 g de sucre • 80 g de glucose atomisé • 5 g de stabilisateur • 300 g de jus de citron

Sauce agrumes :

• 200 g de jus d'orange • 50 g de jus de citron • 50 g de sucre • 250 g de glucose

1. Disposer les tranches de coings dans deux casseroles épaisses ou l'on repartira moitié par moitié tous les ingrédients sauf les hibiscus qui iront dans une seule casserole. Cuire le tout à 85° consistance fondante.

2. Débarrasser et mettre au frais après égouttage. Dans une terrine haute, monter des couches de coings successives en alternant les couleurs.Presser et réserver au frais

3. Réaliser dans une casserole épaisse un caramel à sec décuit avec le jus de citron.

4. Eplucher et vider les pommes, les tailler en quartiers.

5. Chemiser une terrine avec un papier sulfurisé, couler le caramel au fond puis ajouter les quartiers de pommes bien rangés. Fermer la terrine, mettre au four 45 minutes à 150°.

6. Une fois cuit, rouler le tout dans un film alimentaire afin de former un rouleau.

7. Réaliser le sirop avec l'eau et le sucre, ajouter à froid le jus de citron, le glucose, le stabilisateur et mettre en sorbetière.

Recette élaborée par le chef Patrick Henriroux

04. Recette Patrick Henriroux Février 2012

boris — 2012-01-27T07:55:14Z

Patrick Henriroux du restaurant La Pyramide à Vienne en Isère vous propose en exclusivité une recette de Boeuf de salers...

Bœuf de salers, côtes de blettes, butternut, lard de colonnata, jus de syrah

Préparation pour 6 personnes

Ingrédients • 6 pièces de bœuf de salers taillées dans la poire • 2 côtes et feuilles de blettes bien plates • 200 g de butternut • 24 petits pièces de gnoccheto de courge • 6 tranches de lard colonnata • 6 tranches de foie gras cru taillé en spirale • 6 têtes de salade cordifolles • 1 grosse échalote (100 g) • 1 bouquet garni • 1 gousse d'ail • ¼ l de vin de syrah • 1 filet de liqueur de cassis • 1 dl de jus de bœuf • 1 anis étoilé • 5 grains de poivre noir • 1 filet de bouillon de volaille • 10 g de beurre fondu • 1 zeste d'orange 1. Séparer les blancs et les verts de blettes. Eplucher les blancs et les cuire dans l'eau, le jus de citron et le thym jusqu'à une cuisson fondante. Egoutter et les tailler en rectangle. Réserver au chaud.

2. Eplucher et détailler le butternut à la forme que vous souhaitez avec une épaisseur de 1 cm. Les cuire doucement dans un plat au four avec 1 gousse d'ail et un peu de bouillon de volaille. Réserver au chaud.

3. Pocher à l'eau bouillante les gnocchetos de courge et les rouler dans un peu de beurre fondu, saler, poivrer et ajouter un zeste d'orange dessus.

4. Faire revenir l'échalote ciselée avec le bouquet garni, l'anis étoilé, le poivre noir et ajouter le vin rouge. Réduire le tout de moitié. Ajouter la liqueur de cassis puis le jus de bœuf. Réduire jusqu'à une consistance nappante et brillante. Lier avec une noisette de beurre frais. Réserver au chaud.

5. Cuire les pièces de bœuf au sautoir à la cuisson désirée, les laisser reposer sur une grille pâtissière 10 minutes environ. Dans le sautoir de cuisson, faire revenir les verts de blettes en lanières, les égoutter.

6. Dressage : dans 6 petits bols, poser au fond le vert de blettes et les gnoccheto de courge. Dans une grande assiette poser d'un côté les blancs de blettes et de l'autre des butternut. Au centre ajouter les pièces de bœuf coupées en deux, ajouter dessus les lamelles de lard colonnata, les spirales de foie gras et la salade cordifolles. Mettre quelques traits de jus de syrah au fond de l'assiette.

Recette élaborée par le chef Patrick Henriroux ( Restaurant La Pyramide à Vienne)

« Astuce »

Pour une grande table d'amis, privilégier une grosse pièce que l'on laissera reposer autant de temps qu'elle aura mis à cuire.

Recette élaborée par le chef Patrick Henriroux

02. les Jeudis soir du Vin, créés par Patrick Henriroux

Miss Holly — 2012-01-23T10:32:18Z

La cave de La Pyramide à Vienne en Isère riche de ses 800 références de vins et de ses 400 références de spiritueux a toujours été un des vecteurs d'attraction de la maison Pyramide depuis 1878...

"Les Jeudis soir du vin" doivent donner lieu à un véritable échange entre nos hôtes et la brigade de notre restaurant.

Le principe de ces soirées est simple:

Vous avez certainement dans votre cave ce que l'on appelle volontiers "une belle bouteille"... Un flacon que vous n'avez jamais osé ouvrir soit par manque de temps, soit parce que vous n'avez pas le plat idéal à déguster avec ou alors il vous faut attendre de pouvoir réunir les amis, la famille pour la déguster.

Eh bien, ce moment est arrivé...Patrick Henriroux vous offre la possibilité d'amener un de vos beaux flacons, il ne vous comptera ni droit de bouchon, ni droit de service tous les Jeudis soir de l'hiver et du printemps 2012.

Lors de votre réservation, les sommeliers apprécieront que vous donniez le nom et le millésime du vin que vous amènerez.

De ce fait, ils pourront tout mettre en œuvre pour que la dégustation soit belle et qu'elle crée un moment fort d'émotion et de partage.

Patrick Henriroux Relais Châteaux La Pyramide

02. les Jeudis soir du Vin, créés par Patrick Henriroux

boris — 2012-01-06T09:26:31Z

"Les Jeudis soir du vin" doivent donner lieu à un véritable échange entre nos hôtes et la brigade de notre restaurant.

Le principe de ces soirées est simple :

Lors de votre réservation, les sommeliers apprécieront que vous donniez le nom et le millésime du vin que vous amènerez.

De ce fait, ils pourront tout mettre en œuvre pour que la dégustation soit belle et qu'elle crée un moment fort d'émotion et de partage.

Patrick Henriroux Relais Châteaux La Pyramide